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标题: [转帖] 第一流的爆汁生煎包，原来只需这样做！ [打印本页]

作者: jijing1989 时间: 2020-10-29 13:42 标题: 第一流的爆汁生煎包，原来只需这样做！

要说上海最具代表的小吃，非生煎馒头不可了！底部金黄酥脆，小心咬开面皮，吸一口鲜甜的汤汁，里头饱满紧实的肉馅，着实诱人，搭配米醋或者辣酱油，真的是打耳光都不放！

生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区。100多年前，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想把生煎作为快餐来代替正餐。为了顺应人们的饮食需求，生煎馒头走出茶馆，成了“街头小吃”。

今天朱老师要教你如何在家做出这款人见人爱的生煎馒头。

生煎汁浓，全靠皮冻，在高温下化成鲜美汤汁，皮冻的好坏直接影响了生煎的口感。

做皮冻推荐使用猪背部的猪皮，不加盖，小火慢炖3小时左右，再过滤，冷切冷藏后的皮冻晶莹通透又有弹性，切碎后像钻石一般。

肉馅要用夹心肉，肥廋比例3︰7，调味后搅打出胶质，摔打让肉馅Q弹，混合皮冻，冷藏半个小时；

生煎的皮胚要硬一些，水粉比例在1︰2，经过历来师傅的不断改革创新，从原先的全部发酵，逐步变成半发酵。

松弛好的面团，揉成长条，分成等大的剂子，再擀薄擀圆，填入馅心，收口。

最后一步的熟成，冷油冷锅放入生煎，开大火，看到底部稍微上色，倒入清水，等它变得圆润起来，加入白芝麻和葱花，香味扑鼻而来，生煎瞬间有了灵魂。

刚出锅的生煎要怎么吃？照着这句顺口溜：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”小心咬开白色的面皮，吸掉浓而烫的汤汁，再蘸着米醋，美味极了！

台台询问朱老师上海哪家生煎最好吃，他说：“能活下来的生煎店味道都不差”。在上海的小伙伴来推荐下你最爱的生煎是哪家？

[ 本帖最后由 onlymyself 于 2020-10-29 18:55(GMT+8) 编辑 ]

作者: cyqqyc 时间: 2020-10-29 15:33

楼主最好能配个图，我等手残党也可以按图索骥，跟着试试

作者: luckysmall 时间: 2020-11-1 11:06

没有图，没法参照着做，手笨的我不按照图片做不来

作者: laochenhao 时间: 2020-11-2 23:16

没有图，没有真相.叫手残党的我情以何堪啊 ||

作者: huangjinlang 时间: 2020-11-4 21:05

文中的顺口溜怎么感觉是吃灌汤包的呀，水煎包吃过的，的确不错，但好像没顺口溜说的这么复杂吧

作者: h09kkal 时间: 2020-11-4 22:20

选材是首要，火候在其次

作者: wanxi8257 时间: 2020-11-20 03:53

包子的内陷到底炒熟再包进去好还是直接用生的包进去好啊，有的人说生的太腥了，熟的味道更好，没做过也不知道。

作者: wei4377 时间: 2020-11-20 14:52

比起生煎我更喜欢的是锅贴，感觉更有感觉！

作者: lansandelaohu 时间: 2020-11-23 15:36

店里一直想做生煎包，但是一直没做好，看来肉馅的选择有问题

，而且还没有摔打，感谢感谢

作者: lansandelaohu 时间: 2020-11-24 11:07

昨晚自己做的生煎包，味道还行，就是没汤，今天来把这个做法，特别是肉馅的做法抄下来给老婆

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